一张纸能“验”出食物好坏？

　　近日，随着假羊肉、毒生姜、漂白开心果等新闻的曝出，人们空前重视起“餐桌安全”问题。网络上，一则“用餐巾纸检验食物优劣”的帖子受到众多网友热捧。该帖中列举了很多方法，称用一张普通的餐巾纸即可让注水猪肉、劣质蜂蜜以及打蜡苹果等现出原形。那么，这一些方法是不是真的可行呢？鉴定原理有没有科学根据呢？扬子晚报记者昨天展开了实验和调查。

　　帖子中称：首先，将买好的常温下的猪肉放置于案板上。如果是冷鲜肉，要先在室温下放置一段时间，保证它的温度与室温相同。然后，把整块肉切开，再将餐巾纸平铺到切开的表面上，轻轻施力，使之与切面贴合。

　　等待两分钟后，将餐巾纸点燃。如果餐巾纸很快燃起，则说明肉块中未注水；若无法燃烧或燃烧缓慢，则表明这块肉为注水肉。

　　江苏师范大学生命科学学院食品鉴定专业的老师袁卫华表示，这种方法很可行。现在很多家庭都用这样的方法来分辨购买的肉类是否有注水。

　　“不光是猪肉，牛肉、鸡肉等一些常见的肉类都可以用这样的方法来检验。”袁老师说，“它的检验原理很简单：肉类在常温的正常状态下，自身的水分已经趋于平衡，细胞内的锁水程度已达到一个饱和值。一旦被人为注水，将超过饱和值，并破坏肉本身的结构分布。更直接地来说，这些水是硬塞进去的，那当然不会溶解进去。所以，被注水的猪肉，它的水分就会通过细胞间隙慢慢地渗出，而未注水的肉则不会有水渍渗出。”

　　有的果农为了让自己的苹果卖相更好、存放时间长，会给苹果表皮上打上一层白蜡。但白蜡对人体有一定危害，长期摄入会极度影响胃肠功能。

　　关于如何用餐巾纸鉴定是否打蜡，网上给出的方法是：在挑选苹果、脐橙等外表光泽的水果时，可将柔度较高的面巾纸展开，然后在水果上反复擦拭十几次。擦拭完将纸对着灯光，若能看到明显的光斑、油渍，则说明该水果上被人为涂抹了白蜡。就要谨慎选择了。

　　昨天，扬子晚报记者在农贸市场挑选了两种苹果：一种是国产普通红苹果，几元一斤；另一种是进口的青蛇果，二十元一斤。老板称国产苹果通常不打蜡，看上去表皮糙糙的，颜色偏暗；青蛇果颜色光亮，“应该打蜡了。”记者随手抽出两张餐巾纸，分别擦拭两个苹果，但擦了十几遍，在灯光下，两张纸均没再次出现明显的光斑。

　　袁老师说：“这种方法主要利用了白蜡在升温的情况下易于融化的特点。而用纸在苹果表面反复擦拭，事实上就是一个摩擦加温的过程。苹果其外表本身就长着一种蜡质层。作用是抵御昆虫类的啃食破坏，起到一种自身的保护作用。作为苹果自身结构的一部分，这个蜡质层的厚度不会很厚，不会轻易地就被擦掉。而人为打蜡非常容易就被擦掉，所以这样的解决方法有一定可行性。

　　但袁老师同时表示，虽然苹果的蜡质层薄，但并不意味着所有水果的蜡质层都薄。如果生长在热带等光照充足的地方，比如杨桃等水果，那其自身的蜡质层将会更厚，也更易在温度偏高时被擦拭下来。同样，如果果农把苹果外面的蜡涂得非常稀薄，那也是很难擦下来的。所以这样的解决方法的可行性是不高的。

　　具体方法是先把两个手掌相互摩擦发热，然后用餐巾纸将大米包起来放在掌心里握紧，持续2分钟后再将餐巾纸展开。若用肉眼能观察到在一些印痕上有明亮的油渍时，则说明该大米有很大的可能是经过非正常手段加工、或是用白蜡油涂抹过的劣质大米。如果肉眼看不出，可以将餐巾纸置于紫外线灯下观察，由于油渍在紫外线灯照射下会发生荧光反应，因而很容易分辨出是否为加工过的陈米。

　　“这个方法的原理是白蜡受热会融化。大米在抹上白蜡后，就像是敷上了一层厚外套。而餐巾纸的成分是没有荧光物质的，所以用纸包住并且捂上一会儿后，大米表层的蜡就会受热融化，在纸上也就留下显而易见的光斑痕迹了。”袁老师说。

　　“也要提醒一句，并非所有的光滑大米都打蜡；随着农业现代化进程的不断加快，我国制米技术也在逐步的提升。很多大米在加工中就会有一个抛光的过程，所以如果真的担心大米过于光泽，不妨就用餐巾纸检验的方法试一试。”袁老师表示。

　　现如今，很多黑心蜂农在利益的驱使下，用真蜜掺水的方法、或是用砂糖、明胶等化学物质制作假的蜂蜜来牟取暴利，而消费者对于蜂蜜的鉴别能力可以说是非常低。在网帖中，关于用餐巾纸鉴别蜂蜜真伪的方法也颇具创意：

　　首先，同样是将餐巾纸平铺在桌面上；然后滴一滴蜂蜜在纸上，观察变化。如果凝聚成一个规范的半圆形，则说明该蜂蜜的品质上乘；若出现水渍渗出或是水斑扩散的现象，则说明该蜂蜜被掺假。

　　袁老师说，通过餐巾纸的方式检测蜂蜜，顶多只能大致分辨出样品蜂蜜的浓度，却分辨不出真伪来。

　　“首先，这个实验的结果取决于取样蜂蜜的浓稀程度。撇开真伪性来说，即便是真的蜂蜜，每个厂家产出的浓度、含水量也不会一样。所以如果说出现水渍渗出，也不能肯定蜂蜜就是假的。”

　　那普通市民在购买蜂蜜的时候，如何分辨优劣呢？袁老师给大家支了两招。“蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而这两种物质在低温下会析出葡萄糖晶体，结晶成白色沉淀——这也就是冬天摆在厨房的蜂蜜为何会凝结变白的原因。而成分较差或是掺水的蜂蜜因为其中含葡萄糖量较低，则不会析出晶体凝结物。所以，要看蜂蜜的好坏，温度鉴别是一个很直观的方法。其次，蜂蜜的口感也很重要，真的蜂蜜入口很柔，甜而不腻，而假的蜂蜜在吞咽的时候则会有些生涩，并且有些甜腻。这就是加入添加剂或是纯度不够的表现。”（大学生记者 吕新阳 扬子晚报记者 蔡蕴琦）

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