【48812】山西省人民政府

　　中心提示：翻开面食江湖的兵器谱，山西面食直击各路吃货的胃!因为地舆、气候及耕耘习气的联系，山西人对面食有一种与生俱来的喜爱和眷恋。经过成百上千年的沉淀，凭一双巧手，能够将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。

　　翻开面食江湖的兵器谱，山西面食直击各路吃货的胃!因为地舆、气候及耕耘习气的联系，山西人对面食有一种与生俱来的喜爱和眷恋。经过成百上千年的沉淀，凭一双巧手，能够将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。

　　剔：剔拨股是太原的特征面食之一。做剔拨股，需两件专用东西。一件是剔拨股板子，也叫铁匙儿，前方后圆，约四寸宽，后边有个尖尖的尾巴弯起，安一截短木柄供操纵。另一件叫铁筷子，比一般筷子长一些，前端细而尖，后端稍粗。操作时，将搅好的面铲一团置于铁匙儿上，用铁筷子擀压成薄饼，然后，将铁匙儿架到锅沿上，用铁筷子将面从前端剔成三寸来长、筷子粗细，拨入滚水锅中。

　　压：有一种叫饸饹(河捞)的面食，是忻州人压出来的。压饸饹需求专用的“饸饹床子”。饸饹床子有四条腿，可架空在锅的上方。横梁是一根方木头，中心开一个上下通透的圆筒形孔，孔的底部固定一块钻有很多小眼的铁皮。圆筒上方，是一个与之配套的木活塞。木活塞随上面压杆的起落，可进入圆筒内上下运动。将面团填入筒内，使用杠杆原理压下活塞，面经揉捏，经过铁皮上的眼，成细长条落入锅内。

　　杵：有一种叫“杵(cuo)糊糊”的面食，因为简略省劲，经常被拿来做晋北人晚饭的主食。锅(常用底较平的铫儿)中水烧开后，一手抓面粉往水中均匀地撒，一手拿双筷子在锅中顺一个方向不断搅。边撒边搅，边搅边撒，面入水即熟，杵到稠稀正合自家人口感时，即可食用。蘸着炒好的西红柿酱，再配点青辣椒，看着养眼，吃着可口。

　　削：吃刀削面的面要和得稍硬点，盖湿布饧约半小时，然后揉成长方形样的面团。削时，左掌托面团，右手持削面刀，将面从前端一刀刀削于沸水锅中。“削”的技能，在许多面食加工办法中，算是难度较大的一种。技能到位的厨师，削成的面呈柳叶状，两边薄，中心稍厚。煮熟后爽滑筋道，非常可口。

　　搓：晋中有一种面食是“搓”成的，就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓，一般用莜面，面要和得稍硬些。揪一团面，用双手相搓，即可搓成细长的面条。也可揪一小块面团，用双手搓一下后压扁，成一个中心宽、两头尖、约两寸多长的面鱼，可在箅子上滚压出波纹。

　　摊：“摊”出来的面食叫“糊儿(也叫黄儿)”，可分为两种。一种“干面糊儿”，将茭子面搅成糊状，用勺子舀了摊于抹了少数油的鏊子上烤制而成。另一种叫“起(发)面糊儿”，是面糊发酵后摊制而成。摊干面糊儿所用的鏊子大，中凸无沿，摊出的糊儿巨细不一，厚薄较匀。摊起面糊儿的鏊子稍小，中凸有沿，摊成的糊儿巨细共同，周围有厚厚的边。

　　揪：揪片是山西各地一种很有特征的面食。揪片须用白面。将面和洽揉匀揉筋道后，擀成约一分厚，划成约一寸半宽、恰当长度的面片，然后，左手执面片，右手拇、食、中三个手指，从面片头上揪出一寸左右的片状，丢进开水锅中即可。

　　擀：手擀面在晋南也叫“切便条”，不只家常食用，还曾是事宴的早餐必备。将和洽的面团置于案上，用面杖碾轧开来，然后将面饼裹到面杖上，重复推拉滚压。期间需打开撒些面粉避免粘连，擀好的面要求厚薄均匀并成大致的圆形。擀成约铜钱厚时，用刀顺面杖划开，再切成细面条。

　　抿：“抿曲儿”也是一种传统面食。做抿曲儿，需两种专用东西。一种叫“抿曲儿板子”，是一个长方形木框，框内固定一块钻有香柱粗细、严密摆放小眼、下凸上凹的铁片。另一种叫“木匙儿”，是一个端部稍显弧形、约两寸来宽、带把的厚木铲。当锅滚开后，将抿曲儿板子架到锅沿上，然后，挖一坨搅好的面团放于凹槽内，再用木匙儿推抿面团。面即因揉捏而透过小眼成细细的短条落入锅内。这种面条细而碎，不经咀嚼也可下咽，别有一番风味。

　　拉：拉面在山西相同受人喜爱。百姓家日常食用的，是一种相对于专业厨师操作更简略的“小拉面”，也称为“拉便条”。小拉面和面时需加少数盐，当面饧好时，用面杖擀压成适量厚薄的面饼，再用刀切成四棱的粗面条。拉面时，一根一根用双手拉拽成细面条，丢入锅中煮熟即可食用了。

　　捏:饺子也叫“扁食”，是捏出来的。白面和洽饧到，在面板上揉搓成直径约一寸的细圆条，然后或切、或揪成均匀的小面团。再将面团揉成小圆饼。撒上面粉后，用小面杖擀成一张张薄薄的圆面片。然后，在面片中心挖上适量馅子，双方半数捏到一块。最终，双手将角状的半成品一挤，一个上部有折，下部滚圆的饺子便捏成了。

　　推:“圪朵儿”也叫“猫耳朵”，是“推”成的。将和洽的面搓成拇指粗的圆面条，夹于左手食指、中指间，右手从其上揪一小坨，顺势用拇指在左手掌一推，即成一猫耳状的小卷。随揪随推，熟练者一瞬间即可推下一小堆。曾见有巧妇双手操作，将面切成指头肚巨细的方块，用拇指在案板上摁住一推，也可推成一个圪朵儿，速度更快。

　　拌：“拌汤”是大同特征汤食。锅中水开今后，将碗中已准备好的白面粉，边加冷水边用筷子拌和，拌成细碎的小面疙瘩后，拨入锅内，边拌边拨。羊肉、鸡蛋、粉条、豆腐及多种蔬菜都可参加汤中，既省劲又可口，迟早均可作正餐。还有种“拌”出来的面食叫“拨烂子”。曾经家里人口多，忻州人做拨烂子多用“熥”的办法。将胡萝卜、马铃薯、茴子白等擦丝或切块放入锅内，稍加点盐，适量加水。待水烧开后，将拌成碎块状的面粉放入，焖熟后即可食用。

　　蘸：“蘸”在山西也是一种面食加工办法，这种面食叫做“蘸片子”。将白面(或掺入少数豆面)掺水搅成较稠的糊状。将豆角、生菜、茄子、马铃薯等蔬菜切成适合的条或块，用面糊将菜蘸裹后，丢入开水锅中煮熟。捞出后，佐以各种浇料，即可食用。

　　掐：临汾“掐疙瘩”，是“掐”出来的。吃掐疙瘩，得用白面。面和洽稍饧后，擀成约半分厚的面片，再划成约两寸宽的条。左手持面条，右手三指从面条头上，将面掐成小块。随掐随丢入开水锅内，煮熟捞出即可食用。掐疙瘩同揪片，做法、吃法相似，但一个是“揪”，一个是“掐”，面的口感滋味便不完全相同。我国文字的博学多才，于此也可见一斑。

　　滚：山西的元宵是“滚”出来的。滚元宵的东西，主要是笸箩，外加一个大柳条笊篱和粗面箩。将适量粉湿的糯米面放入笸箩内，将已加工并切成小块的馅料在笊篱内淋水后倒入面粉中。在一块面案上推拉笸箩，使馅料来回上下翻滚以粘上面粉。滚到某些特定的程度后，用面箩捞出半成品并筛去剩余面粉，再将半成品放入笊篱淋水。淋水后的半成品，倒入笸箩再滚。其间视状况增加面粉，重复屡次，直到元宵滚到设定巨细停止。

　　拨：刀拨面与刀削面，有些相似之处。将白面和洽，饧半小时左右，揉筋道后擀成约一分厚的面片，用刀划去剩余部分，使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉，再将面片折叠四五层后，双手持刀(带双把的专用拨面刀)，从前端接连将面切透并向前拨出。这样拨成的面呈三棱状，吃起来又是一种口感和风味。

　　剪：剪刀面因制面东西用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子。在面粉中参加清水和少数盐和成面团，锅里水煮沸后，转小火开端剪面。取一小块面团拿在手中压扁，然后用厨房专用剪刀沿着边际剪下小面鱼至锅中，然后开大火煮至熟透。口感相似刀削面，很筋道。

　　这么多招，人们肯定是一招都抵挡不住啊!人说山西好滋味，有空就来见识一下武艺，至情至性咥碗面吧。(米广弘)